俗话说"酒是陈的香"，在很多酒友的观念中觉得老酒比新酒好喝，老酒的年龄越老越好，所以我们经常在市面上看到各种各样的老酒、年份酒等酒水。

    白酒的贮存过程实际上是一个酒体去杂增香的过程，即降低酒体的辛辣、刺激感，同时增加其香味微量成分，使整个酒体口味趋于和谐，趋于醇和，这个过程叫做白酒的老熟。老熟过程中既有物理变化，又有化学变化。其中化学变化是酒体品质改善的主要因素，它使酒体中醇、酸、酯、醛类等物质成分重新组合达到新的平衡，既有部分成分的消失或增减，也有微量新物质的产生。

    举个例子来说说吧，一瓶窖藏了15年的茅台镇酱香酒，以及一瓶新产出的茅台酒相对比，我个人认为，其实茅台酒与茅台镇酒用的都是和茅台同样的水和原料，采用古法酿造，再加上一个好的酿造师，本身就是可以调出好喝的茅台镇酒来。如果再放上几年酒体去杂增香，那口感甚至赶超新出的茅台。